Défense de la langue française  
Éloge de la dictée
Tous les matins, que le ciel soit gris ou bleu, que l’humeur soit bonne ou mauvaise, à huit heures trente-deux, nous étions debout à côté de nos bancs, nos tabliers bien boutonnés, nos mains bien propres, et la maîtresse tapait sur son bureau avec une grande règle de bois et disait : « Asseyez-vous sans bruit et ouvrez vos cahiers ! » Et, dans cette classe sévère et sombre, s’ouvraient simultanément quarante cahiers, quarante plumes Sergent- Major se trempaient dans le petit encrier de porcelaine blanche encastré au coin du pupitre, et quarante têtes blondes et brunes d’une dizaine d’années se levaient pour lire la date écrite dans l’angle du tableau noir, modèle de pleins et déliés, modèle de lettres majuscules souples et élégantes, que nous recopiions à dix carreaux de la marge, en haut de la page blanche qui inaugurait une nouvelle journée.
Puis nous posions nos porte-plumes dans la grosse rainure de bois devant nous, nous croisions les bras et nous écoutions. Le texte de la dictée était lu d’une voix sûre et claire, à vitesse mesurée. La mélodie de la phrase se dessinait déjà ; quand la maîtresse reprenait son souffle, nous sentions la virgule ; quand l’intonation baissait, nous sentions venir le point ; s’arrêtaitelle dans sa descente ? Un point-virgule. Remontait-elle ? Un point d’exclamation. Bref, nous pénétrions déjà dans le monde nouveau d’un texte inconnu. Nous jugions déjà le style de l’auteur : longueur des phrases, richesse du vocabulaire, souplesse ou rigidité de la pensée ; l’auteur se dévoilait peu à peu.
Quand nous reprenions nos plumes, nous étions concentrés, soigneux, intéressés, inquiets, certes, car nous ne connaissions pas tous les mots que nous avions entendus. Mais nous nous mettions au travail, le buvard sous la main, avec sérieux et humilité.
La dictée nous enseignait le passage quasi miraculeux de l’oral à l’écrit, nous donnait donc naturellement le sens de l’abstraction, si difficile à faire naître dans l’esprit d’un enfant.
La dictée nous enseignait l’attention et le soin : l’écriture était notée, il ne fallait pas de taches, un mot mal écouté serait forcément mal écrit. La dictée nous enseignait la logique : la leçon de grammaire apprise la veille nous donnait la clé de tant de difficultés !
La dictée nous enseignait la confiance que nous devions avoir dans la maîtresse et la confiance que nous trouvions en nous-mêmes, lorsqu’une leçon avait été bien assimilée. Nous vainquions difficulté après difficulté. Nous sentions que le progrès dépendait de notre volonté. La dictée nous apprenait l’acquisition du savoir.
Elle nous enseignait aussi la modestie, car ils étaient bien rares les « 0 faute » inscrits dans la marge. Presque chaque jour, nous constations qu’il y avait encore un mot que nous ignorions, un mot qu’il faudrait recopier sur deux lignes au moment de la correction, un mot qui entrait dans notre trésor de vocables pour une prochaine dictée. Nous apprenions l’humilité, la sagesse de reconnaître nos faiblesses et le sens de la responsabilité.
La dictée n’était pas une torture subie, c’était un entraînement que nous faisions chaque matin, tels les joggeurs d’aujourd’hui, pour notre bien, pour notre santé intellectuelle. Et elle nous apportait le plaisir du travail bien fait.
La dictée, un exercice fasciste ? Quelle honteuse déformation du langage ! Dans l’esprit de ceux qui ont employé ce terme flottait sans doute vaguement l’idée d’un autoritarisme aveugle et cruel. Certes, la dictée était autoritaire, mais nous sentions bien le besoin d’une autorité bienveillante pour pénétrer dans le monde des adultes. La dictée n’avait rien d’aveugle : même si toutes les orthographes n’étaient pas explicables logiquement, elles s’imposaient à nous comme des conventions, et nous savions que la société humaine ne peut pas se passer de conventions. Quant à la cruauté, c’est une notion que l’enfant ne ressent que lorsqu’elle est liée à l’injustice. La dictée n’était jamais injuste : elle punissait et récompensait selon des lois sûres. Quand il y avait une faute, l’élève se reconnaissait coupable. Il ferait mieux la prochaine fois. La dictée était la clé des études réussies.
Françoise de Oliveira
Notre pain quotidien
Les grains des céréales assurent l’essentiel de l’alimentation humaine, apportant des sucres condensés, surtout l’amidon, et un peu de protéines, de nature chimique assez différente selon les cas et en proportions variables. On ne doit pas parler ici de graine, mais d’un fruit sec, un caryopse selon le terme botanique savant, venu du grec karyon, « noyau ». Faute de place seront négligés ici le seigle, céréale des pays froids et des terres pauvres, l’orge, originaire comme le blé de la Mésopotamie, l’avoine, le millet et le sorgho, enfin le riz.
Pourquoi ne prépare-t-on généralement pas de pain avec le riz et l’avoine ? En raison de la faible teneur en gluten et de la conformation des grains d’amidon de petite taille. Pour l’amidon, produit de haute condensation en glucose, c’est à la meule qu’il faut se référer pour en comprendre le nom. En grec ancien, on appelait celle-ci mylê ou mylos et, en latin, mola. Comme une partie du grain échappait à la meule, des auteurs anciens eurent l’idée, mal fondée, d’attribuer cette qualité à l’un des constituants du grain, en fait majoritaire. Il en viendra amylon, puis amidum en latin médiéval (XIIIe s.), puis amidon.
Plus tard, à la Renaissance, sera introduit gluten, mot latin qui signifiait « glu, colle, gomme ». Le gluten est un mélange de protéines de consistance molle et élastique. Dans le pâton du pain, il lie les grains d’amidon.
Assez longtemps conservé en silo et évolué sous l’effet de l’oxygène de l’air, le grain est broyé, puis la farine subit un tamisage qui laisse passer la farine fine – on parle de fleur – et retient les issues, formées des enveloppes et parois cellulaires, dont le son, non alimentaires chez l’homme, cela en proportion variable en France selon une décision ministérielle prise chaque année. C’est le blutage qui écarte le son – bluter (buleter, beluter jusqu’au XVIe siècle) vient du moyen haut allemand biuteln. Pour le pain blanc, le taux de blutage est de 72-75 % et on parle de refus (25 à 28) pour la portion écartée correspondant à la partie périphérique du grain, comportant l’embryon ou germe riche en protéines et en vitamines. Donc, un pain très blanc qui apparaît comme un luxe est en réalité un pain moins intéressant d’un point de vue nutritionnel. En temps de disette, le refus peut s’abaisser. Le pain complet a retrouvé la faveur des connaisseurs.
Jadis, le paysan apportait son grain au moulin et reprenait la farine obtenue pour la préparation du pain dans le four domestique ou dans l’un des fours banaux. Dans les Lettres de mon moulin, Alphonse Daudet raconte la détresse de maître Cornille, car les grandes ailes de son moulin vénérable ne tournaient plus du fait de la concurrence implacable des installations modernes. C’est en 1834 qu’est apparu le mot minoterie pour désigner une telle usine, puis l’industrie de la mouture dans son ensemble. L’origine est l’expression de capacité latine hemina, trouvée chez Catulle et Pline, et conduisant à minot, une ancienne mesure de grains.
Dans les civilisations sémitiques, le pain se consomme en galettes cuites avec ou sans fermentation. Selon les prescriptions du Coran, celle-ci est considérée comme impure. Dans la Bible, plusieurs témoignages font état du pain azyme, c’est-à-dire obtenu sans action de la levure. Réalisée sous l’influence du levain comme aussi des levures dispersées sur les enveloppes des fruits, du raisin en particulier, la préparation du pain fermenté aurait commencé en Égypte du temps de Toutankhamon, vers 1350 ans avant J.-C. La nature de cette transformation a longtemps paru mystérieuse, voire maléfique. Elle ne sera comprise qu’au début du XIXe siècle, avec la mise en évidence des ferments. En 1833, les pharmaciens Payen et Persoz séparèrent de l’orge germée, qui fournit le malt, un « ferment figuré », c’est-à-dire qui figure à l’observation microscopique. Il attaque le grain d’orge en utilisant le glucose, présent en petite quantité, mais aisément dégradé. Pour ce ferment fut forgé diastase, du grec diastasis, « séparation ». Mais Büchner, en 1897, isolera de la levure de bière une substance qui fait fermenter, la zymase, et il en viendra enzyme, depuis zymê, mot grec dérivé de zein, « bouillir », et symétrique de fermentum. Du genre masculin selon l’Académie française, du féminin pour d’autres, enzyme est devenu un terme générique pour ces innombrables catalyseurs naturels qui accélèrent les réactions de décomposition et celles de biosynthèse. La science qui en dérive est l’enzymologie.
Levure et levain proviennent au XIIe siècle le premier de levatura, pour un mélange d’herbes convenant à la fermentation alcoolique des grains d’orge menant à la fabrication de la cervoise – le nom savant de la levure est Saccharomyces cerevisiae, qui rappelle le substrat sucré, la nature fongique et le nom de la boisson – et le second du bas-latin levamen, morceau de pâte ayant fermenté et qui, mêlé à la pâte neuve, sert à la faire lever. Du pain au levain. Faire du levain. Ce levain est trop vieux. La parabole du levain dans le Nouveau Testament, etc. Un second sens est figuré : ce qui peut faire naître et développer certains sentiments, certaines passions violentes. Un levain de discorde, de révolte.
Or les langues romanes et germaniques ont exploité les deux sources : l’idée d’un accroissement de volume du pâton se retrouve dans l’italien lievito, le castillan levadura et l’allemand Hefe, en liaison avec heben, « lever, soulever ». L’idée d’ébullition est présente dans l’anglais yeast, depuis le verbe grec zein, « bouillir, fermenter ». (À suivre.)
Pierre Delaveau
Retour sommaire
• Siège administratif : 222, avenue de Versailles 75016 Paris •